El Ròsto de Osèi

Da Wikidino

Cuesta xe na riceta particolare diria che pì che na riceta se on rito. Scumisiemo co na premesa come che disea le none de na olta el rosto de osei; “Se fa senpre e solo de sabo de sera, la domenega serve per contenplasiòn” forse par el fato che dopo na tal magnada te serviva on dì par parare xo el bocòn nonché la pèna....

“El ròsto de osèi”

Il giorno prima dello spiedo. Al pomeriggio ritira gli uccelli in una stanza a temperatura ambiente , distesi sopra dei panni, a frollare.

Preparazione degli spiedi:

Agli uccelli, si tolgono occhi e zampe, si aggiungono pezzi di maiale leggermente grasso e pezzi di fegato di vitello avvolti in rete di maiale. si alternano uccelli e maiale con foglie di salvia e lardo (tagliato a fettine, ne masa fine, ne masa grose, cua ghe vol ocio esperto, ma de soltio el becaro de fiducia el pol iutarte), infila lo spiedo , seguendo la sequenza : salvia , lardo , salvia , maiale , salvia , lardo , salvia , uccello , salvia , lardo , salvia , maiale , salvia , lardo , salvia , uccello e così via si cerca di tenere gli uccelli e il maiale al centro dello spiedo e alle estremità deve sempre esserci il maiale non l’uccello, il fegato avvolto va messo all’esterno dello spiedo a completare la frizza inizio/fine. Ricordarsi di mettere gli uccelli disposti con la testa nella stessa direzione, infilare bene gli uccelli e fare in modo che tutto lo spiedo sia ben impaccato, onde evitare in fase di cottura spiacevolissimi incidenti , gli uccelli ruotano sulle frizze e possono cadere, NON DEVE SUCCERE MAI !!!. D'altro canto infilar l'osèlo se un arte ...!?! Non si usano mai uccelli “grandi”, ma se gli uccelli dovessero essere grandi è preferibile pulirli delle interiora (durello) e inserire un pezzetto di burro con 1 o 2 bacche di ginepro, se gradito si può inserire una foglia di allora fresco.

Cottura:

lo spiedo va cotto dalle 4 alle 5 ore dipende dalla grandezza dei volatili, dai pezzi di fegato, dai pezzi di maiale e dalle dimensioni dello spiedo, intese come lunghezza e numero di frizze. Il fuoco deve iniziare con un focherello leggero dalle parti e il girarrosto lontano dal fuoco. Dopo circa una ora alzare la fiamma del fuoco e avvicinare il girarrosto al fuoco, il fuoco da questo punto in poi deve essere mantenuto il più costante possibile e coprire tutta la lunghezza dello spiedo, usare legna “secca” (non umida, sì alla legna di carpane, moraro e visela, no fagaro), in grado di procurare buona quantità di braci. Non si unge mai con il grasso colato nella leccarda, si utilizza un pezzo di burro fresco di malga (burro di panna), infilzato in un forchettone da quando comincia a “suare”=rosolare e per due, tre o quattro volte dipende dalla grandezza dello spiedo, si sala e si pepa ogni volta dopo il passaggio del burro. Questa operazione è importante e si impara con l’esperienza, purtroppo….

Polenta:

la polenta va preparata il giorno prima in modo che si asciughi bene, distesa sul “panaro de legno”, usando il classico paiolo “caliero” di rame (no pentole di acciaio) e la mescola di legno. Il giorno dello spiedo tagliare la polenta a fette. La tradizione vorrebbe che la polenta “polenta onta” sia fritta nella leccarda, ma questa operazione richiede grande esperienza ed abilità perché con le braci bisogna mantenere costante la temperatura di frittura nella leccarda. Per ovviare di solito si preferisce friggere la polenta in una normale friggitrice. La polenta deve essere croccante all’esterno e morbida all’interno, facendo attenzione a che non si inzuppi di olio. Appena tolte dall’olio le fette di polenta devo essere adagiate su un panno carta in modo da asciugarle e riposte nel forno della stufa a legna perché si mantengano calde.

NB:

Uccelli da usare; Finco montano = Fringuello alpino, Pettirosso, Allodola, Nogarin = Lucherino, Fista = Pispola ( scrive la nona: “a dìsnar de poenta e osèi, solo un luamaro, pòro can, bon da gnente, presenta ai amìsi un ròsto de osèi fato co merli o frisoni o robaxa simile” “Solo osei da bocòn” = uccellini dal becco gentile ). Per 10 amici la nonna consiglia circa 100 uccellini si può fare anche misto ( vien pì bon ), tipo 60 allodole e 40 finchi. Se sa purtropo de sti tempi tuti i osei boni i li ga proibii tuti, e pertanto se xe costreti al dì de ancò a doparar le sèleghe = passeri, ahi noi !! Seleghe l'unico osèlo al pari dei altri che te poi magnare in te on bocòn, lasando fora solo el bèco.

In te le case dei veneti i boce asiste a la preparasion del ròsto fin dai cuatro, sincue ani, se a che l'età lì che saji el primo osèlo, de solito la goduria dei boce e el giramento de coioni dei veci se cuando verso la fine i boce i ghe da col deo on colpo seco so le teste dei osèi parchè le casca nea lecarda e i pole magnarsele, na bontà ma riva in tola i osèi sensa testa e i veci i se incaxa, de solito col nono o la nona che i se cuei deputà a tendare el ròsto ne la so lunga cotura !!! Solitamente esendo i osèi bestie che sa da selvadego, se aconpagna el ròsto senpre con un vin bon che però gabìa corpo, boni i vini veci, un poco manco i baricati parchè i falsa un fià el gusto del ròsto. Chiaro se che ogni fameja ga la so tradision del ròsto de osèi, percui el rito varia in base anca a l'esperiensa fata in te le varie case.

El Ròsto de osèi (uccelli allo spiedo) xe on piato tipico de la pedemontana vicentina, tanto amà dai bongustai e in particolar modo dai caxadori. Se trata de na tradison de cùsina antica ligà al mondo dei contadini e a le vile Venete, ne la stajon de la cacia, i sìori (nobili) vicentini i frecuentava le vile de la canpagna e in ogni vila ghe iera na stansa col fogolare che fasea bea mostra del so gira-ròsto. Se volì vedare on capolavoro de gira-ròsto a contrapeso andè a visitare la cùsina de vila Godi Malinverni a Lonedo de Lugo (VI), vardare pa credare !!

Polenta nova e osei de riva, vin de grota e zente viva.